SÀNG LỌC CHỦNG Monascus purpureus SINH MONACOLIN K, KHÔNG SINH CITRININ TRONG GẠO LÊN MEN ĐỎ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LC-MS/MS - Đạo , Nữ Diệu Hồng; Nguyễn , Thị Thùy Trang; Nguyễn , Thị Dung; Bùi , Lê Khả Tú; Phạm , Thị Thanh Tình; Phan , Thị Phượng Trang; Hà , Thị Loan (Tạp chí Khoa học Trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, 2024)
Gạo lên men đỏ được sản xuất từ gạo bằng cách lên men vi nấm Monascus purpureus có sinh sắc tố đỏ. Gạo lên men đã được sử dụng trong hàng nghìn năm nay như một chất bảo quản thực phẩm và trong y học cổ truyền để hỗ trợ sức khỏe mạch máu và tiêu hóa. Hợp chất được biết đến với tên monacolin K là thành phần hoạt động giúp giảm cholesterol trong máu. Tuy nhiên, sản phẩm phụ của quá trình lên men là citrinin, gây ra một loại nấm độc hại cho gan và thận. Nghiên cứu này sử dụng kĩ thuật Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS/MS) để phân tích đồng thời citrinin và monacolin K được sản xuất bởi chủng M. purpureus. Khảo sát sự phát triển của các chủng trên các môi trường PDA, PGA, MGA, MCM và SDAY, kết quả cho thấy màu sắc và hàm lượng sắc tố khác nhau, MGA (61.12-1,996.20 AU/g) và PGA (8.78-507.26 AU/g) thể hiện mức độ màu đỏ cao nhất, trong khi SDAY (10.55-31.79 AU/g) cho thấy mức độ thấp nhất. Quan sát hình thái học đã phát hiện tính năng đặc trưng của Monascus sp., bao gồm hình dạng tròn hoặc hình bầu dục và chuỗi bào tử từ 2 đến 4 bào tử. Phân tích các chất bằng TLC đã phát hiện ra các dải Monacolin K trên hầu hết các chủng, chỉ ra tiềm năng của chúng để sản xuất hợp chất này, ngoại trừ BS3-GLTT. Đáng chú ý, các chủng C3.12, C5.17, C4.1, C1.15 và BS3-GLTT đã thể hiện dấu vết mờ hoặc không có tương ứng với citrini. Hơn nữa, chủng C5.17 đã được xác định là Monascus purpureus, được nuôi cấy trên gạo cho ra nồng độ monacolin K là 292,32 ppm, mà không phát hiện citrinin qua phân tích LC-MS/MS, nhấn mạnh tính phù hợp của nó cho việc sản xuất monacolin K, không có độc tố citrinin.