XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN VÀ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG NẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus ostreatus)
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Xây dựng quy trình bảo quản và sản xuất chà bông nấm từ nấm bào ngư xám (Pleurotus ostreatus) nhằm để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của nấm bào ngư xám, hạn chế hư hại cũng như đưa ra sản phẩm có khả năng thương mại trên thị trường với thời gian bảo quản lâu dài. Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được quy trình bảo quản nấm bào ngư được đóng gói trong bao bì MAP với trọng lượng 1 kg nấm/bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1°C, độ ẩm 80 ± 5%, sau 6 ngày bảo quản nấm bào ngư xám có chất lượng cảm quan tốt, độ biến đổi màu sắc thấp và giữ được hàm lượng dưỡng chất. Đã xây dựng được quy trình sản xuất chà bông nấm bào ngư bổ sung hỗn hợp gia vị 14%, sấy đối lưu ở nhiệt độ 50ºC. Sản phẩm chà bông nấm bào ngư có độ ẩm 7 ± 1%, đựng trong hộp nhựa PET với trọng lượng 100 g/hộp cho chất lượng cảm quan tốt; đạt chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ – BYT của Bộ Y tế sau 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ± 2ºC, độ ẩm 60 ± 5%).
Từ khóa
Nấm bào ngư, chà bông, sấy lạnh
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
[2] Herndndez D, Sanchez JE, Yamasaki K.(2003) A simple procedure for preparing substrate for P. ostreatus cultivation. Bioresour Technolo 90:145-150.
[3] Kalmis E, Nutri A, Hasan Y, Fatin K. (2008) Feasibility of using olive mill effluent (OME) as a wetting agent during the cultivation of oyster mushroom, Pleurotus ostreatus on wheat straw. Bioresour Technolo 99:164-169.
[4] Wang D, Sakoda AK, Suzuki M.(2001) Biological efficiency and nutritional values of Pleurotous ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresour Technolo 78:93-300.
[5] Prasertsan, Saensaby (2010), Heat Pump drying of agricultural materials, Original Articles, 235 – 250.
[6] Chien Hwa Chong, Adam Figiel, Chung Lim Law, Aneta Wojdylo (2014), Combined Drying of Apple Cubes by Dsing of Heat Pump, Vacuum-Microwave, and Intermittent Techniques, Food and bioprocess technology, 975 – 989.
[7] Singh, S., Gaikwwad, K.K., Lê, M., & Lee, Y.S. (2018). Thermally bufered corrugated packaging for preserving the postharvest freshness of mushrooms (Agaricus bisporus).Jour of Food Engineering, 216, 11 – 19.
[8] Maguire, K.M., Sabarez, H., & Tanner, D. (2004). Postharvest preservation and storage, In: Hui, Y.H, Ghazala, D., Murrel, K., & Nip, W.K. (Ed), Handbook of Vegetables Preservation and Processing (pp. 39-67). New York: CRC Press.
[9] Kader, A.A. (2002). Quality and safety factors: Definition and Evaluation for Fresh Horticultural Crops. In Kader, A.A. (Ed.). Postharvest Technology of Horticultural Crops (pp. 279 – 286). California: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
[10] Farber, J.N., Harris, L.J., Parish, M.E., Beuhat, L.R., Suslow, T.V., Gorney, J.R., Garrett, E.H. and Busta, F.F. (2003). Microbiological safely of controlled and modified atmosphere packaging of fesh-cut producce. Comprehensive Review in Food Science and Food Safely. 2:142 – 160.