TRÍCH LI PROTEIN CÓ HỖ TRỢ SIÊU ÂM TỪ BÃ ĐẬU PHỘNG (ARACHIS HYPOGAEA) TÁCH BÉO ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Bã đậu phộng đã tách béo – phụ phẩm chính trong quá trình sản xuất dầu đậu phộng – là nguồn nguyên liệu dồi dào để tạo ra các peptide mang vị umami nhờ hàm lượng cao các axit amin có tính axit, vốn đóng vai trò then chốt trong việc hình thành vị umami. Trong nghiên cứu này, protein từ bã đậu phộng đã tách béo (DPF) được chiết xuất bằng phương pháp hỗ trợ siêu âm (UAE) và được sử dụng để sản xuất nước chấm (liquid aminos). Các thông số kĩ thuật chính đã được đánh giá để xác định điều kiện chiết xuất tốt nhất, bao gồm: tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1:15 (w/v), pH 12, nhiệt độ chiết xuất 80 °C và thời gian siêu âm 20 phút. Với các điều kiện tối ưu này, hiệu suất thu hồi protein đạt 87.00 ± 7.21%. Dịch chiết protein thu được sau đó được thủy phân bằng enzyme Protease A (1% w/w) ở 60 °C trong 4 giờ để sản xuất nước chấm. Sản phẩm thu được có chất lượng dinh dưỡng cao, với hàm lượng nitơ tổng số là 4.69 ± 0.02 g/100 mL và hàm lượng nitơ dạng axit amin là 1.134 ± 0.02 g/L. Những kết quả này cho thấy DPF là nguồn nguyên liệu hiệu quả để sản xuất loại gia vị giàu nitơ thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme.
Từ khóa
amino acid, bã đậu phộng đã tách béo, thủy phân bằng enzyme, chiết xuất hỗ trợ siêu âm, nước chấm
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
Aït-Kaddour, A., Hassoun, A., Tarchi, I., Loudiyi, M., Boukria, O., Cahyana, Y., Ozogul, F., & Khwaldia, K. (2024). Transforming plant-based waste and by-products into valuable products using various “Food Industry 4.0” enabling technologies: A literature review. Science of The Total Environment, 955, 176872. https://doi.org/10.1016/J.SCITOTENV.2024.176872
Alibhai, Z., Mondor, M., Moresoli, C., Ippersiel, D., & Lamarche, F. (2006). Production of soy protein concentrates/isolates: traditional and membrane technologies. Desalination, 191(1–3), 351–358. https://doi.org/10.1016/J.DESAL.2005.05.026
Chemat, F., Rombaut, N., Sicaire, A., Meullemiestre, A., Fabiano-Tixier, A., & Abert-Vian, M. (2017). Ultrasound assisted extraction of food and natural products. Mechanisms, techniques, combinations, protocols and applications. A review. Ultrasonics Sonochemistry, 34, 540-560. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.06.035
Cui, Q., Sun, Y., Cheng, J., & Guo, M. (2022). Effect of two-step enzymatic hydrolysis on the antioxidant properties and proteomics of hydrolysates of milk protein concentrate. Food Chemistry, 366, 130711. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2021.130711
Cui, S., McClements, D. J., Xu, X., Jiao, B., Zhou, L., Zhou, H., Xiong, L., Wang, Q., Sun, Q., & Dai, L. (2023). Peanut proteins: Extraction, modifications, and applications: A comprehensive review. Grain & Oil Science and Technology, 6(3), 135–147. https://doi.org/10.1016/J.GAOST.2023.07.001
De Schouwer, F., Claes, L., Vandekerkhove, A., Verduyckt, J., & De Vos, D. E. (2019). Protein-Rich Biomass Waste as a Resource for Future Biorefineries: State of the Art, Challenges, and Opportunities. ChemSusChem, 12(7), 1272–1303. https://doi.org/10.1002/CSSC.201802418;WGROUP:STRING:PUBLICATION
Flaibam, B., & Goldbeck, R. (2024). Effects of enzymes on protein extraction and post-extraction hydrolysis of non-animal agro-industrial wastes to obtain inputs for cultured meat. Food and Bioproducts Processing, 143, 117–127. https://doi.org/10.1016/J.FBP.2023.11.001
Galanakis, C. M. (2019). PROTEINS: SUSTAINABLE SOURCE, PROCESSING AND APPLICATIONS. Proteins: Sustainable Source, Processing and Applications, 1–345. https://doi.org/10.1016/C2018-0-01205-0
Jambrak, A. R., Lelas, V., Mason, T. J., Krešić, G., & Badanjak, M. (2009). Physical properties of ultrasound treated soy proteins. Journal of Food Engineering, 93(4), 386–393. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2009.02.001
Kholief, T. S. (1987). Chemical composition and protein properties of peanuts. Zeitschrift Für Ernährungswissenschaft, 26:1, 26(1), 56–61. https://doi.org/10.1007/BF02023820
Ningrum, A., Wardani, D. W., Vanidia, N., Manikharda, Sarifudin, A., Kumalasari, R., Ekafitri, R., Kristanti, D., Setiaboma, W., Munawaroh, H. S. H., Ningrum, A., Wardani, D. W., Vanidia, N., Manikharda, Sarifudin, A., Kumalasari, R., Ekafitri, R., Kristanti, D., Setiaboma, W., & Munawaroh, H. S. H. (2023). Evaluation of Antioxidant Activities from a Sustainable Source of Okara Protein Hydrolysate Using Enzymatic Reaction. Molecules, 28(13). https://doi.org/10.3390/MOLECULES28134974
Sá, A. G. A., Silva, D. C. da, Pacheco, M. T. B., Moreno, Y. M. F., & Carciofi, B. A. M. (2021). Oilseed by-products as plant-based protein sources: Amino acid profile and digestibility. Future Foods, 3, 100023. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100023
Shen, L., Pang, S., Zhong, M., Sun, Y., Qayum, A., Liu, Y., Rashid, A., Xu, B., Liang, Q., Ma, H., & Ren, X. (2023). A comprehensive review of ultrasonic assisted extraction (UAE) for bioactive components: Principles, advantages, equipment, and combined technologies. Ultrasonics Sonochemistry, 101, 106646. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106646
Suchintita Das, R., Tiwari, B. K., Chemat, F., & Garcia-Vaquero, M. (2022). Impact of ultrasound processing on alternative protein systems: Protein extraction, nutritional effects and associated challenges. Ultrasonics Sonochemistry, 91, 106234. https://doi.org/10.1016/J.ULTSONCH.2022.106234
Sun, X. D. (2011). Enzymatic hydrolysis of soy proteins and the hydrolysates utilisation. International Journal of Food Science and Technology, 46(12), 2447–2459. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02785.x
Sun, X., Zhang, W., Zhang, L., Tian, S., & Chen, F. (2021). Effect of ultrasound-assisted extraction on the structure and emulsifying properties of peanut protein isolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(3), 1150-1160. https://doi.org/10.1002/jsfa.10726
Tadesse, S. A., & Emire, S. A. (2020). Production and processing of antioxidant bioactive peptides: A driving force for the functional food market. Heliyon, 6(8), e04765. https://doi.org/10.1016/J.HELIYON.2020.E04765
Tran, H. Q., La, V. H., Nguyan, M. C., Va, D. M., Le, V. B., & Pham, P. L. K. (2024). Nghiên cứu ứng dụng protease để chiết xuất protein thủy phân từ bã sữa gạo [Study on the application of protease for extracting hydrolyzed protein from rice milk residue]. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm [Journal of Nutrition and Food], 20(1), 14–26. https://doi.org/10.56283/1859-0381/684
Yao, R., Zhang, S., Zhao, S., Liu, X., Wang, W., He, J., & Zhao, G. (2024). The effect of peanut meal on the physicochemical properties, antioxidant activities, and flavour of soy sauce. International Journal of Food Science and Technology, 59(10), 6952–6960. https://doi.org/10.1111/ijfs.17379
Zhang, H., Xia, Y., Li, W., Ma, X., Chen, L., Wang, D., & Qu, C. (2024). Recent processing of peanut protein in food industry: a molecular structure perspective. International Journal of Food Science and Technology, 59(4), 2172–2185. https://doi.org/10.1111/IJFS.17017
Zhang, L., Sun, X., Lu, X., Wei, S., Sun, Q., Jin, L., Song, G., You, J., Li, F., Zhang, L., Sun, X., Lu, X., Wei, S., Sun, Q., Jin, L., Song, G., You, J., & Li, F. (2022). Characterization of Peanut Protein Hydrolysate and Structural Identification of Umami-Enhancing Peptides. Molecules 2022, Vol. 27, 27(9). https://doi.org/10.3390/MOLECULES27092853